Северьяна Потапова, Е.В. Потапова,
Саккырырская СОШ им. Р.И. Шадрина, с. Батагай-Алыта
Эвено-Бытантайский улус
Каждый народ имеет свои традиционные блюда и кулинарные секреты. Национальную кухню эвенов можно назвать одним из древнейших образцов кулинарного искусства народов Севера, которые умели полноценно и рационально использовать ресурсы родной природы. Конечно, в настоящее время трудно провести грань, определяя исконно эвенскую традицию. Соседство с другими народами: эскимосами, якутами, чукчами, юкагирами, русскими, несомненно, сказалось на особенностях национальной кухни эвенов.
В силу своей хозяйственной деятельности, основу питания эвенов издревле составляли мясные и рыбные продукты, но их потребление у локальных групп различалось. Это зависело, прежде всего, от рода деятельности. У эвенов, занимающихся охотой и оленеводством, «мясная пища занимала исключительно важное место в питании». Некоторое разнообразие вносила рыба, добываемая в определенные сезоны года.
Мы в этой работе определили потерю массы мяса при сушке, рассчитали соотношение расходов и доходов при изготовлении из сырого мяса и готового продукта «hорчо».
Материалы по приготовлению традиционного блюда «hорчо» даются в книге Роббек М.Е. «Традиционное питание эвенов». Изучив имеющую информацию, мы установили, что в данное время приготовление этого блюда из мяса разных животных в домашних условиях и его реализация остается малоизученной, которая не получила всестороннего и глубокого анализа, сравнения.
На основе нашей исследовательской работы можно разработать пособие, которое может быть использовано для приготовления в домашних условиях эвенского национального, традиционного блюда «hорчо». Также работа может быть использована на изучение национальной культуры народов Севера.
Рассмотрена в работах следующих исследователей:Роббек М.Е. «Традиционное питание эвенов», Роббек В.А., Роббек М.Е., Роббек Г.В. «Олень фундамент циркумполярной цивилизации», Ф.И.Курчатова «Эвены Саккырыра»
В качестве дополнительных источников привлечены исторические романы П.А.Ламутского «Сир иччитэ» («Дух земли»), Ф.Захарова «Түгэһиирдэр» («Тюгясиры»), газета «Бытантай уоттара» (статья Е.Колесова –Бытантай, «Саккырыыр эбээннэрэ» («Эвены Саккырыра»), телепередача «Геван», результаты опроса
Глава I. Традиционный уклад жизни эвенов
- Тюгясирские эвены.
Представители любой национальности, любой народ придерживается, бережет, хочет развивать свои традиции. Мы многое узнали о жизни предков из рассказов родителей, родственников и эвенов долгожителей нашего улуса.
После происхождения людей на земле эвены жили, кочуя, добывая пищу, одежду, занимаясь оленеводством. Так как эвен по-настоящему дитя природы, он должен работать, терпя все суровые качества природы. Эвен- человек крепкий, со скромным характером.
Во время Советской власти и войны жизнь Тюгясирских эвенов, как и везде, была очень трудной. Кочевники присматривали за тысячами оленями. Летом и зимой жили в урасах. В одной урасе жили 4-5 семей. На земле постелили ветки дерева, сделали «кровать». Над ветками положили шкуры оленя, горного барана. Спальное бельё и одежду сшили из шкуры зайца. оленя и горного барана. В стаде в одном месте останавливались только 4-5 дня, всегда кочевали с места на место. Когда переезжали детей возили в повозках. Вся семья помогала оленеводству. Так как родители днем и ночью, и в дождь, и в снег присматривали стадо оленей, дети с младшего возраста помогали родителям, привыкали к трудной жизни оленеводов. Приходилось несколько суток подряд искали оленей, ходили по их тропам. В эти дни оленеводы провели темное время суток где угодно: под деревьями, в промоинах.
Наши предки были не горюющими, редкими качествами людьми. Довольствовались тем, что распознавали своей душой, телом закат и восход солнца, прохладу вечера, бодрость утра и многое другое. Так же и у эвенов были и сохранились свои национальные блюда, разные способы их приготовления и свои маленькие, но очень важные секреты. В нашем улусе оленеводство- главная отрасль производства сельского хозяйства. Здесь разводят тундровый тип оленей. Оленеводы не распускают свои стада, продолжают дело своих предков и стараются увеличить количество оленей, приучают к своему ремеслу молодежь, передают свой опыт безотходного ведения хозяйства и забытые рецепты предупреждения и лечения болезней.
1.2. Традиционные продукты питания эвенского народа.
Некоторые нынешние эвены забыли родной язык, обычаи, традиции и самое главные отошли от традиционного питания. Одним из главных условий благополучной жизни человека в суровых условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климатических условий на организм человека (с 4, Традиционное питание эвенов). Каждый народ имеет свои традиционные блюда и кулинарные секреты. Эвены, кочуя, гоняясь за оленями сутками, не смогли готовить себе еду. Когда устали или устали верховые, упряжные олени, полежали, отдохнули, поели и дали время отдыхать своим упряжкам. Оленеводы взяли с собой лёгкие по весу посуды и продукты: маленький котелок, кружку, лепешку и сушеное мясо (hорчо).
Основным способом запасания мяса в летний период считаются сушение и копчение. Летом хранили мясо и рыбу в ямах, в прохладных щелях между камнями на теневой стороне, на наледях.
Эвены предпочитали не суп, как сейчас, а жирный бульон с мясом, бульон из языка и уха.
В пищу употребляли свои традиционные национальные продукты как: hорчо (сушеное мясо), рога, губы, мозг, костный мозг оленя, кровяную колбасу, кровяную кашу, оленье молоко и изготовленные из оленьего молока продукты (кээбэл) и другое. Питание калорийной, свежей пищей всегда выручала наших предков. Мясо оленя относится к разряду диетических, это высококачественный, белковый продукт и ценный источник витаминов. «В 100 гр. оленины содержится суточная норма витаминов, необходимых человеку. Оленина характеризуется высоким содержанием жира 5-16%, повышенным содержанием белков 17-21%, минеральных солей и витаминов, а также всеми видами аминокислот» (с. 12. Олень – фундамент циркумполярной цивилизации). Благодаря оленине коренные малочисленные народы Севера почти не болели цингой.
Если дети и нынешняя молодежь будет знать и продолжать традиции, не забыть свои продукты питания, будет беречь северного упряжного, ездового оленя, то жизнь молодежи будет устойчивой, увеличится продолжительность жизни.
Глава 2. Приготовление и реализация эвенского блюда «hорчо».
2.1. Технология приготовления сушеного мяса.
Я люблю кушать «hорчо» с малых лет и со второго класса начала изучать о готовке этого блюда. Тогда впервые вместе с бабушкой приготовила «hорчо». Приготовление этого блюда не так-то просто. По рассказам бабушки, наши предки летом мясо сушили на урасах (илуму), юртах (см. приложение 1) под дымом. Для дыма подходят мох, травы, трухлявые дрова. А почему сушат под дымом? Оказывается, как нам объяснили старожилы: если мясо сушить под дымом, то мясо долго хранится и дым является хорошей защитой от сырости, также от насекомых.
В домашних условиях «hорчо» готовится так: Приготовить вешало примерно 3-4 метра, может быть и покороче, это зависит от размера помещения, где сушится мясо. Для вешала с сырых дров обдирают кору и сушат (см. приложение 1)
Мясо берут с ляжек и лопаток, зачищают от крупных сухожилий, пленок и режут поперек волокон, чтобы сушеное мясо было удобно отламывать и резать. Режут сырое мясо на пластины толщиной 1-2 см и шириной 3-4 см, длиной 30-40 см; солят с двух сторон, развешивают на сухое вешало. (см. приложение 1)
Через сутки мясо режут еще тоньше. Нарезанные места солят, развешивают. Чем выше температура помещения, тем быстрее сушится мясо.
В прошлом году мы таким способом попробовали сушить мяса горного барана, оленя, лося и жеребятину. Мяса горного барана, оленя, лося сушится быстро, а жеребятина дольше. Вкуснее получился «hорчо» из мяса горного барана и оленя. «hорчо» из мяса лося и жеребятины получается тверже.
В этом году «hорчо» приготовила из мяса горного барана, оленя. У нас готовый продукт из мяса горного барана получился через 2 дня. (см. приложение 1). Хорошо просушенное мясо становится твердым и чернеет. Во избежание пересушки и плесени сушеное мясо (hорчо) хранят в сухом, прохладном месте.
Мясо горного барана нам отправил из стада близкий родственник, оленевод. Оленеводы охотились на горного барана в сентябре месяце.
Испокон веков эвены охотились на горного барана, но никогда не убили много, а только нужное количество для личного потребления.
Мы рассчитали сколько готового продукта получается из сырого мяса. Для этого взвесили ляжку с костями. Вес – 10 кг 100 г. Отделили мясо от костей и получили 5кг 700 г мякоти. Этот мякоть сушили. Получили 600 г готового продукта. При расчете выяснили: мясо при сушке теряет 88,6% веса. После того как продукт был готов расфасовали на вакууматоре. (см. приложение 1)
Заключение. Каждый человек хочет быть здоровым, ловким, умелым, наслаждаться жизнью и главное жить долго. А чтобы всего этого было, нужно большое внимание обратить на традиционное здоровое питание. Натуральное блюдо – источник здоровья. По данным проведенного анкетирования: прослеживается сохранение традиционного питания эвенов.
Проведенное нами исследование показало, приготовление и реализация сушеного мяса (hорчо) не может являться источником заработка. От реализации готового продукта нет дохода, даже не выходит себестоимость. Приготовить можно только для личного потребления. А чтобы получить прибыль: исходя из того, что мясо при сушении теряет 88,6% веса, нужно сделать накрутку и реализовать:
-в качестве угощения гостям как деликатес,
— как дорожные съестные припасы туристам,
— для запаса провизией оленеводам, охотникам.
Чтобы довести до людей разного возраста значимость традиционной еды, выпускать брошюру по технологии приготовления сушеного мяса (hорчо).
Использованная литература
- Ф.И.Курчатова «Эвены Саккырыра»- Якутск, 1993 г.
- И.Н.Слепцов «Кээлбэс»- Якутск, 1999 г.
- И. Данилов «Легенда о Якутии»- Яктск, 1986 г.
- А.В.Кривошапкин «Берег судьбы» — Якутск, 1988 г.
- П.Е.Горохова «Труд-честь, слава» — Якутск, 2002 г.
- Ф.Ф.Захаров «Тюгясиры» — Якутск: Бичик, 1998 г. – 224стр
- А.В.Кривошапкин «Мир эвена» — Москва, 2000 г.
- Никитина Р.С Умение жить на Севере: учебное пособие по традиционным знаниям коренных народов Республики Саха (Якутия) для учащихся 1-4 классов / Никитина Р.С., Федоров Г.М., Винокурова Е.И. ФГНУ «Институт национальных школ РС (Я)» Издательство. 2010
- Роббек М.Е. «Традиционное питание эвенов» — Якутск, 2003 г.
- Роббек В.А., Роббек М.Е., Роббек Г.В. «Олень фундамент циркумполярной цивилизации» Якутск, 2008 г.
Приложение 1.
Наши предки летом мясо сушили на урасах, юртах под дымом.
Для сушения мяса готовим палки длиной примерно 3-4 метра. Длина палки может быть и покороче, это зависит от размера помещения. С сырых дров обдираем кору и сушим.
нарезать сырое мясо толщиной 1 см
-посолить с двух сторон, повесить на сухих палках.
— через сутки мясо нарезать еще тоньше.
-нарезанные места посолить, повесить. Чем выше температура помещения, тем быстрее сушится мясо. У нас готовый продукт из мяса горного барана получился через 2 дня.